Za veliki broj kafića decembar je najjači mesec u godini. Ljudi se viđaju pred praznike, firme organizuju okupljanja, radno vreme se produžava, a vikendi su puni od jutra. U isto vreme dobavljači i kurirske službe rade punim kapacitetom, pa porudžbina koja inače stiže sutradan ume da kasni.

Najskuplji trenutak za kafić je onaj kada nečega nestane usred smene. Gost koji u petak uveče ne dobije kafu sa mlekom jer je mleko potrošeno, ili čeka šećer jer su kesice pri kraju, možda se neće žaliti, ali sledeći put lako može da sedne negde drugde. Zato iskusni vlasnici zalihe za decembar planiraju još u novembru, sa olovkom i računom.

Koliko kafe ode za jedan dan

Klasičan italijanski espresso pravi se od sedam grama kafe, a dosta šankova kod nas stavlja osam ili devet, pogotovo za kafu sa mlekom. Kada se računa sa osam grama, kafić koji dnevno proda 150 kafa potroši 1,2 kilograma zrna. Na to treba dodati kafu koja se baci ujutru dok se mlin podešava i posle svake promene finoće, što je lako još pedeset do sto grama dnevno.

Mesečno je to između 37 i 39 kilograma. Ako u decembru promet poraste za petinu, potrošnja prelazi 45 kilograma, odnosno oko jedanaest kilograma nedeljno.

Cena po šoljici, a ne po kilogramu

Kada se bira kafa za espresso za šank, cena po kilogramu je samo jedan deo računice. Barske mešavine u pakovanju od kilogram koštaju od 2.200 do 3.600 dinara. Pri osam grama po šoljici iz kilograma izađe oko 125 kafa, pa espresso od najjeftinije mešavine košta oko 18 dinara, a od skuplje oko 29.

Razlika od jedanaest dinara po šoljici na 4.500 kafa mesečno iznosi skoro 50.000 dinara. To je ozbiljan novac za mali kafić, ali ga treba uporediti sa onim što gost oseti u šoljici i sa cenom koju je spreman da plati. Neki vlasnici zato drže dve mešavine, osnovnu za kafu sa mlekom i bolju za espresso koji se pije bez ičega, pa razliku naplaćuju kroz cenovnik.

Zrno se poručuje u ritmu potrošnje

Pržena kafa je najbolja u nedeljama posle prženja, pa nema smisla gomilati zalihe za ceo decembar odjednom. Neotvorena kesa sa ventilom dugo drži kvalitet, ali otvorena kesa od kilograma u prometnom kafiću treba da se potroši za dan ili dva. Najbolje je poručivati jednom nedeljno, u količini koja pokriva sedam do deset dana.

Posuda za zrno na mlinu ne treba da se puni celim kilogramom ujutru. Zrno u njoj stoji na svetlu i toploti, pa je bolje dosipati nekoliko puta dnevno. Jednom nedeljno posudu treba oprati i obrisati od ulja koje zrno ostavlja, jer se ono vremenom užegne i prenosi ukus na kafu.

Kese se drže u magacinu ili ormaru dalje od aparata, rerne i radijatora. Kafić koji zalihe drži na polici iznad espresso aparata, gde je najtoplije, plaća kafu koja gubi aromu pre nego što stigne do mlina.

Šećer u kesicama i koliko ga treba

Veliki deo gostiju kafu pije sa šećerom, a neki traže i dve kesice. Kada se proseči, računa se otprilike jedna kesica po kafi, što za 150 kafa dnevno daje oko 4.500 kesica mesečno, odnosno devet pakovanja od po 500 komada.

Kada se poručuje šećer u kesicama, najčešće se uzimaju kesice od četiri grama. Pakovanje od 500 kesica belog šećera košta oko 1.200 dinara, što je 2,4 dinara po kesici, a smeđeg oko 1.500 dinara. Smeđi šećer vredi držati za goste koji ga traže uz kapućino, dok osnovnu zalihu čini beli.

Kesice imaju prednost nad šećernicom koja se nekada držala na svakom stolu. Šećer ostaje suv, ne prosipa se, porcija je uvek ista, a na kraju meseca lako se izračuna koliko je potrošeno. U decembru, kada je gužva najveća, kesice štede i vreme konobara, jer nema dopunjavanja posuda i brisanja stolova od prosutog šećera.

Drvene kašičice umesto plastike

U Evropskoj uniji plastične mešalice za napitke zabranjene su od jula 2021. godine, kao deo pravila o plastici za jednokratnu upotrebu. Od tada su drvene kašičice uobičajen prizor u evropskim kafićima, a sve ih je više i kod nas, jer su jeftine, ne menjaju ukus kafe i ostavljaju bolji utisak na gosta.

Kada se uzmu drvene kašičice dužine 90 milimetara u pakovanju od 2.250 komada, koje košta oko 2.500 dinara, jedna kašičica izađe nešto više od jednog dinara. Ta dužina odgovara šoljici za espresso i kapućino, dok se za velike čaše za poneti koriste duže. Kafiću od 150 kafa dnevno treba oko 4.000 kašičica mesečno, odnosno dva pakovanja. Drže se u zatvorenoj kutiji, dalje od vlage i sudopere, jer drvo lako upija mirise.

Šta se pred praznike najčešće zaboravi

Kafa, šećer i kašičice su na svakom spisku, ali se zalihe sitnica koje drže aparat u radu često zaborave. Tablete ili prah za svakodnevno čišćenje aparata troše se brže kada aparat radi više. Gumeni dihtung i metalna mrežica na glavi aparata habaju se postepeno, pa je pametno imati rezervne pre decembra, a ne tražiti ih kada aparat počne da curi u subotu uveče.

Potrošnja mleka zimi obično raste, jer se pije više kapućina i toplih napitaka sa mlekom. Ako mleko stiže iz lokalne mlekare, dobro je na vreme dogovoriti dodatnu isporuku pred praznike. Za kafu za poneti treba proveriti i zalihe čaša i poklopaca iste veličine, jer se dešava da stignu čaše, a poklopci ne.

Ne treba zaboraviti ni kamenac. Aparat koji u decembru radi duže brže skuplja kamenac, pa je servis ili odstranjivanje kamenca bolje obaviti krajem novembra, pre gužve.

Jednostavna lista minimuma

Najlakši način da ništa ne nestane usred smene jeste lista minimalnih zaliha zalepljena sa unutrašnje strane vrata magacina. Za svaku stavku upiše se količina ispod koje se odmah poručuje. Za kafić od 150 kafa dnevno to bi u decembru moglo da bude pet kilograma zrna, dva pakovanja šećera u kesicama, jedno pakovanje kašičica i dve kutije tableta za čišćenje. Ko zatvara smenu, na kraju dana samo prebroji ono što je ostalo i zaokruži stavke koje su pale ispod crte. Za to su dovoljna dva minuta, a porudžbina se šalje ujutru, pre gužve.

Novogodišnja noć i prvi dani januara

Poslednja nedelja u godini traži poseban račun. Na dan dočeka kafa se pije pre podne i rano popodne, a uveče gosti prelaze na piće, pa potrošnja kafe pada. Prvi i drugi januar su u mnogim kafićima mirniji ili su lokali zatvoreni, a pravoslavni Božić 7. januara donosi još jedan dan sa manje gostiju.

Zato je poslednja velika porudžbina najbolja oko 20. decembra, a pred kraj godine samo manja dopuna. Kafa koja se otvori posle praznika treba da bude sveža, a ne kesa koja je stajala u magacinu od sredine decembra.

Kako izgleda jedna nedeljna porudžbina

Za kafić koji inače proda 150 kafa dnevno, a u decembru oko 180, nedeljna porudžbina mogla bi da izgleda ovako. Jedanaest kilograma espresso zrna po ceni od oko 2.500 dinara za kilogram iznosi 27.500 dinara. Dva pakovanja belog šećera u kesicama i jedno smeđeg koštaju 3.900 dinara. Jedno pakovanje drvenih kašičica od 2.500 dinara traje dve nedelje, pa nedeljno opterećuje račun sa 1.250 dinara.

Ukupno je to oko 32.650 dinara nedeljno za kafu i sitni materijal, bez mleka. Kada se podeli na oko 1.260 kafa, koliko se proda u takvoj nedelji, jedna šoljica nosi trošak od oko 26 dinara za kafu, šećer i kašičicu. Taj broj je dobro znati pre nego što se u decembru razmišlja o akcijama i novogodišnjim ponudama.